ManageWeb.ru

При составлении меню для банкета существуют свои нюансы. Они вызваны необходимостью учесть вкусы и предугадать желания всех гостей, не имея возможности опросить каждого. Конечно, если вы планируете мероприятие vip-уровня, то сбалансированное и утонченное меню сможет составить только опытный шеф-повар. Но для проведения, например, корпоративных праздников редко используют рестораны высшего класса, и, хотя руководство выбранного вами заведения и предоставит свои варианты меню, не помешает проверить предлагаемый вариант.

Классическое меню состоит из холодных закусок, салатов, горячих закусок, горячих блюд, специального блюда, десертов и напитков. При этом понятно, что каждому гостю достаточно двух-трех видов холодных блюд и одного горячего.

Главный принцип составления банкетного меню — это содержание в нем и мясных, и рыбных блюд, и блюд из птицы. Вот примерное соотношение: мясо — 60%, птица — 25%, рыба — 15%. Десерты при проведении корпоративной вечеринки вполне можно исключить. А вот на фуршете или на vip-банкете десерты должны быть обязательно.

Что касается затратной части, то при проведении банкета недорогого уровня на угощение одного гостя обычно тратится $40-60, а на алкогольные напитки (если вы закупаете их самостоятельно) — еще около $ 10.

Необходимое количество еды, конечно же, напрямую зависит от того, какие конкретно заказаны блюда. Но есть способы хотя бы примерно представить достаточность меню. Для этого непременно потребуйте, чтобы в высылаемом вам перечне блюд были написаны «выходы», то есть вес каждого блюда. Если суммарный вес блюд, приходящихся на одного человека, превышает 1200 г, то можно смело сокращать меню. Если же меньше 600 г, стоит побеспокоиться о том, не останутся ли ваши гости голодными.

В составляемых ресторанами меню часто встречается фраза «блюда на выбор». Делается так для того, чтобы предоставить каждому гостю больше выбора и при этом не заказывать лишних блюд, не увеличивая тем самым стоимость банкета. Однако иногда такой прием используют, чтобы замаскировать скудный набор блюд и придать меню видимость насыщенности и объема. Предполагается, что из перечня «блюд на выбор» каждый гость сможет довольствоваться только его частью. Для этого составляется список, например, из семи холодных закусок под заголовком «холодные закуски на выбор» . Тогда необходимо уточнить — сколько порций (и сколько грамм) получит каждый гость из этого набора.

Часто возникает вопрос: как проконтролировать работу ресторана, определить, получили ли вы ровно столько продуктов, сколько вами заказано. Ответа может быть два. Один — выделить ответственного со своими весами и выборочно взвешивать и пересчитывать блюда на выносе из кухни. Но и в этом случае возможно взаимное непонимание, так как ваш ответственный сотрудник не сможет весь праздник находиться на месте неотлучно, будет задерживать работу персонала ресторана, а выборочная проверка дает только вероятностную оценку. Лучший же ответ — это использовать тот ресторан, которому вы доверяете, и ничего не контролировать.

Иногда у заказчиков возникает соблазн принести на банкет свои продукты, которые или будут использованы в приготовлении блюд, или просто поданы на стол. Из соображений безопасности ресторан должен отказать вам. Ведь он отвечает за соблюдение норм гигиены и здоровье гостей. А вот на чем сможете вы сэкономить, так это на спиртных напитках. Как правило, при проведении банкетов ресторан предоставляет заказчикам такую возможность — закупить и доставить спиртные напитки самостоятельно. Чаще всего применяется следующая схема: ресторан заявляет минимальное количество спиртного, которое вы покупаете у него (например, шампанское и водку), а остальное вы привозите сами. При этом вы должны договориться о том, следует ли гостям предоставить возможность дозаказывать напитки в баре сверх того, что вами предусмотрено для праздника, какие это могут быть напитки и кто будет оплачивать дополнительные расходы. Исходя из общепринятых правил вежливости, все ресторанные расходы должен взять на себя приглашающий, то есть в данном случае ваша компания. Но можно поступить и по-другому — договориться, что дополнительный заказ напитков будет за счет их заказавших, тогда официанты должны предупреждать об этом гостей перед таким заказом.

Теперь о том, какие напитки и в каком количестве должны присутствовать на мероприятии. Традиционно на празднике должно быть шампанское хотя бы в количестве, достаточном для одного тоста. Если шампанское включается в меню только как «ритуальный» элемент, то оно может быть полусладким. Во всех прочих случаях желательно покупать именно шампанское, а не просто игристые вина, и только сухие и полусухие сорта. Также обязательными напитками на банкете являются водка и вино. Вино, при отсутствии явных предпочтений у коллектива, лучше закупать сухое и большую его часть (около 2/3) — красного. Ну а на качестве водки, как всем известно, лучше не экономить.